Trong những năm gần đây, việc phát triển và sử dụng inulin đã thu hút sự chú ý lớn từ ngành công nghiệp thực phẩm quốc tế, và nó đã được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sữa, đồ uống, sản phẩm bột, sản phẩm thịt và các loại thực phẩm khác.
01Sản phẩm từ sữa
Là một chất thay thế chất béo tuyệt vời, inulin tạo thành cấu trúc kem khi được trộn hoàn toàn với nước, tạo cho sữa tách béo có vị mịn. Việc bổ sung inulin có thể thúc đẩy sự hấp thụ canxi trong sữa. Trong sản xuất sữa chua, thêm 6% inulin có thể làm giảm tỷ lệ giải phóng whey và giúp cải thiện chất lượng sữa chua. Thêm 6% inulin vào sữa chua sữa dê sẽ tạo ra hương vị ngon hơn.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng thêm inulin vào sữa chua ít béo có lợi cho sự phát triển và lên men của các lợi khuẩn như Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, và tăng số lượng vi khuẩn sống trong thời gian bảo quản sữa chua. Trong sữa chua được lên men bởi streptococcus thermophilus và các vi khuẩn Lactobacillus hoặc bifidobacterium khác nhau, 2% ~ 4% inulin cũng có thể làm tăng độ cứng của sữa chua.
Mức độ thay thế chất béo thích hợp của inulin trong sữa chua đông đặc là 40%, và mức độ bổ sung thích hợp của inulin chuỗi ngắn và inulin chuỗi dài trong đồ uống từ sữa tách béo lần lượt là 4% ~ 10% và 4% ~ 6%.
Sử dụng chức năng dinh dưỡng đặc biệt của inulin, có thể tạo ra các sản phẩm sữa chức năng khác nhau. Ví dụ, thêm oligosaccharides vào các sản phẩm sữa không lên men có thể giải quyết các vấn đề của trẻ sơ sinh và người trung niên và cao tuổi như dễ bốc hỏa và táo bón, đồng thời cũng làm giảm lipid máu và đường huyết. Sự tăng trưởng và tuổi thọ của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus và Lactobifidobacterium trong sữa lên men không béo đã tăng lên đáng kể bằng cách thêm inulin ở liều lượng thấp vào sữa tách béo. Inulin, giàu fructose-oligosaccharides, là một chất bổ sung an toàn và hiệu quả cho chế độ ăn của trẻ sơ sinh để thúc đẩy hệ vi sinh vật đường ruột gần với mức cho con bú.
02Sản phẩm bột
Inulin có bề ngoài tương tự như bột mì. Nó là một loại bột màu trắng có tính hút nước tốt và có thể tạo thành một kết cấu mịn, mịn sau khi hấp thụ nước. Sử dụng các đặc tính này của inulin có thể cải thiện hiệu suất chế biến của bột nhào, nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng, và tối ưu hóa cấu trúc dinh dưỡng của sản phẩm.
Kết quả cho thấy rằng inulin có thể làm tăng thời gian hình thành, thời gian ổn định, chỉ số bột mì, độ bền kéo, tỷ lệ kéo và năng lượng kéo của bột nhào, và làm giảm mức độ yếu của bột nhào, có liên quan đến sự gia tăng hoạt động nhũ hóa-hàm lượng gấp đôi của lúa mì protein, sự giảm hàm lượng -turning và liên kết chéo với gluten.
Tác dụng của inulin liên quan chặt chẽ đến mức độ trùng hợp trung bình và lượng inulin. Nếu bổ sung quá nhiều inulin (＞ 5%) sẽ có ảnh hưởng tiêu cực đáng kể đến chất lượng bột nhào và các sản phẩm của nó, có thể do trọng lượng phân tử lớn và tính kỵ nước mạnh của inulin, dễ tạo thành các hạt nhỏ có độ nhớt mạnh. khi gặp nước trong quá trình trộn bột, dẫn đến trộn bột không đều và làm hỏng cấu trúc mạng gluten.
Đối với inulin mạch ngắn và inulin tự nhiên, do mức độ trùng hợp trung bình thấp và chứa một lượng oligosaccharid nhất định nên tính hút nước tốt, dễ hòa tan hoặc phân tán trong nước, dễ phân tán đều trên bề mặt nên khi bổ sung một lượng nhất định. (＜ 10%) sẽ thúc đẩy quá trình lên men của bột nhào, tăng tổng sản lượng khí và khả năng giữ khí của bột nhào, tạo cho sản phẩm có buồng khí nhỏ, đồng đều và dày đặc, chất lượng mềm và đàn hồi, giúp nâng cao năng suất và chất lượng của sản phẩm.
Inulin được bổ sung vào bánh quy giòn có vị giòn, kết cấu đồng nhất, màu vàng, tỷ lệ tiêu hóa trong ống nghiệm thấp hơn bánh quy thông thường. Inulin có thể làm tăng độ xốp, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì, rút ngắn thời gian nướng và trì hoãn sự lão hóa của bánh mì.
03Thịt
Inulin thường được sử dụng để thay thế dầu hoặc tinh bột trong các sản phẩm thịt nhằm giảm năng lượng, tăng hàm lượng chất xơ và cải thiện chức năng dinh dưỡng của sản phẩm. Inulin thay thế một phần dầu mỡ trong xúc xích, làm tăng độ cứng, độ kết dính và khả năng phục hồi của nó ở một mức độ nhất định, đồng thời làm giảm độ đàn hồi, độ dai và tính kết dính của nó, chủ yếu liên quan đến kết cấu mềm hơn của chất béo so với gel inulin.
Thêm 2 0 phần trăm inulin vào thịt viên bò có thể làm giảm chất béo và hàm lượng axit béo chuyển hóa, độ ẩm, hàm lượng muối, giảm độ biến màu khi nấu và giá trị biến đổi màu đỏ, đồng thời tăng giá trị độ sáng và hàm lượng tro. Bằng cách thay thế chất béo trong xúc xích kiểu Lyon bằng inulin của 0. 2-3. 0 phần trăm, hàm lượng chất béo trong xúc xích giảm 32 phần trăm đến 88 phần trăm, độ mọng nước trở nên tốt hơn, độ thô và cứng của thịt giảm.
Inulin như một sản phẩm thịt cá của chất bảo vệ lạnh, nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong cá chép bạc mi được chế biến bằng cách thêm 1,5% inulin chất lượng sản phẩm là tốt nhất, phần hydroxyl của inulin có thể kết hợp với protein, ức chế sự tích tụ của protein hydroxyl hydro liên kết cũng có thể được kết hợp với các phân tử nước, làm giảm tính di động của các phân tử nước và hàm lượng của nước đóng băng, ức chế sự hình thành và phát triển của các tinh thể nước đá, do đó, inulin có tác dụng bảo vệ chống đông nhất định.
Inulin chuỗi ngắn có tác dụng bảo vệ chống đông tốt nhất, tiếp theo là inulin tự nhiên và inulin chuỗi dài có tác dụng bảo vệ chống đông kém nhất, điều này có thể là do một số đường phân tử thấp trong inulin chuỗi ngắn có nhiều khả năng để lộ các nhóm hydroxyl tự do và hình thành liên kết hydro giữa các phân tử với nước, trong khi inulin chuỗi dài có nhiều khả năng có liên kết nội phân tử hơn do độ dài chuỗi của nó.
04Đồ uống
Inulin hòa tan trong nước và tương đối bền với nhiệt khi pH của dung dịch lớn hơn 4, vì vậy nó có thể được sử dụng rộng rãi trong các loại đồ uống khác nhau. Inulin trong đồ uống nước trái cây, đồ uống chức năng, đồ uống thể thao, đồ uống đặc, đồ uống protein thực vật và các sản phẩm khác, ngoài việc thay thế chất béo và đường, cải thiện khả năng liên kết nước của sản phẩm và tăng độ nhớt, mà còn có thể cung cấp cho sản phẩm hàm lượng chất xơ cao. , cải thiện tỷ lệ hấp thụ canxi, magiê, sắt và các khoáng chất khác (gt; 20 phần trăm), che đi vị đắng của nó.
Inulin được thêm vào có thể làm tăng độ đặc của đồ uống, giải quyết vấn đề nước giải khát protein thực vật có vị loãng, tạo cảm giác kem đậm hơn và mang lại cho người thưởng thức cảm giác mềm mại, làm cho đồ uống có hương vị đậm đặc hơn, chất lượng nguyên liệu tốt hơn, inulin thúc đẩy tỷ lệ hấp thụ canxi có thể đạt 70 phần trăm, do đó nước giải khát chứa inulin không chỉ có chức năng của prebiotics, còn có thể thúc đẩy tăng trưởng và ngăn ngừa loãng xương. Inulin được thêm vào thức uống làm tăng đáng kể nhu động ruột ở người cao tuổi, làm tăng 13% số lần đi tiêu.
05Khác
Thêm inulin vào các sản phẩm đậu nành có thể cải thiện đặc tính gel và đặc tính kết cấu của nó. Inulin có thể làm tăng độ dẻo và độ dẻo của đậu phụ mềm, điều này có thể liên quan đến khả năng giữ nước và độ dẻo của inulin. Inulin có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên trong ngành công nghiệp dầu mỏ.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng inulin có tác dụng chống oxy hóa nhất định đối với dầu hạt cải, và có tác dụng hiệp đồng với VC và axit xitric. Trong sô cô la, inulin có thể cải thiện kết cấu và kết cấu, tăng độ trắng và kéo dài thời hạn sử dụng. Sô cô la không đường được làm bằng inulin thay vì sucrose có độ nhớt, độ cứng và màu sắc tốt hơn.
Thạch với inulin có kết cấu đồng nhất hơn, hương vị tốt hơn, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe. Độ nâu của trái cây tươi cắt giảm sau khi phủ dung dịch inulin, và thời hạn sử dụng, tính chất cơ học và khả năng giữ nước của sản phẩm được cải thiện.
06Bản tóm tắt
Lĩnh vực ứng dụng và phạm vi của inulin với mức độ trùng hợp khác nhau. Mức độ trùng hợp có thể ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của inulin, giữ nước, giãn nở, hấp thụ, độ kết tinh, tạo keo, kết cấu và độ ổn định của quá trình chế biến thực phẩm. Vì vậy, cần phải hiểu những ưu điểm và hạn chế của inulin với mức độ trùng hợp khác nhau trong các hệ thống thực phẩm khác nhau. Ví dụ, inulin chuỗi dài thích hợp để thay thế chất béo, làm đặc và cải thiện kết cấu, trong khi inulin chuỗi ngắn thích hợp hơn cho đồ uống và món tráng miệng đông lạnh.
Tương tác giữa inulin và các phân tử khác trong hệ thống thực phẩm như protein, tinh bột, chất béo và nước. Bởi vì thực phẩm là một hệ thống rất phức tạp, việc bổ sung inulin sẽ làm thay đổi hệ thống thực phẩm ban đầu trong các tương tác phân tử, chẳng hạn như inulin có thể ảnh hưởng đến sự di chuyển độ ẩm khác nhau, làm suy yếu hoặc tăng cường tính ổn định nhiệt động của tinh bột, ức chế hoặc thúc đẩy các dạng lão hóa tinh bột khác nhau và kết tinh, làm thay đổi tính chất tạo nhũ của protein, cấu trúc mạng lưới, cấu trúc phân tử bậc hai và bậc cao, v.v ... Do đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chế biến và bảo quản thực phẩm, làm thay đổi đặc tính hương vị và chất lượng cảm quan của thực phẩm.
