Tinh bột kháng, một loại chất xơ ăn kiêng mới, đã thu hút rất nhiều sự quan tâm và nghiên cứu. 1982, nhà sinh lý học người Anh Hans Englyst và những người khác phát hiện ra rằng chất xơ không hòa tan có chứa tinh bột và đặt tên cho nó là ResistantStarch. Năm 1992, FAO (Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc), dựa trên nghiên cứu của Englyst và EURESA (Hợp tác Châu Âu về Nghiên cứu Tinh bột Kháng), đã định nghĩa nó là "tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của tinh bột kháng không được hấp thụ trong ruột non của những người khỏe mạnh. " Theo cách hiểu của giáo dân, tinh bột kháng không được hấp thụ và tiêu hóa bằng enzym trong ruột non, nhưng nó có thể trải qua các phản ứng lên men với các axit béo dễ bay hơi trong ruột kết của đường tiêu hóa của con người. Vì vậy, tinh bột kháng còn được gọi là tinh bột kháng enzym và tinh bột khó tiêu.
Có bốn loại RS chính như sau: RS1, RS2, RS3 và RS4.
RS1 (tinh bột được bao bọc vật lý),dùng để chỉ các hạt tinh bột trải qua hiệu ứng rào cản vật lý do quá trình xử lý cơ học và bị khóa trong thành tế bào thực vật khiến chúng không thể hoạt động với amylase, chủ yếu được tìm thấy trong ngũ cốc và các loại đậu.
RS2 (hạt tinh bột kháng),đề cập đến những loại tinh bột có khả năng chống tiêu hóa một cách tự nhiên. Nó chủ yếu được tìm thấy trong khoai tây sống, chuối và tinh bột ngô chuỗi thẳng cao. Khả năng chống lại sự tiêu hóa của enzym là do cấu trúc tinh thể dày đặc và một phần, và khả năng kháng của nó sẽ biến mất khi hoàn thành quá trình dán.
RS3 (tinh bột tái sinh),đề cập đến tinh bột khó bị phân hủy bởi amylase vì nó kết tinh sau khi nhão và trong quá trình làm lạnh hoặc bảo quản, còn được gọi là tinh bột già. Nó là một thành phần quan trọng của tinh bột kháng và được hình thành thông qua những thay đổi trong cấu trúc hóa học, sự trùng hợp và cấu trúc tinh thể của tinh bột do chế biến thực phẩm, và do đó là một loại tinh bột kháng quan trọng. RS3 thường được tìm thấy trong cơm nguội, bánh mì và đồ chiên.
RS4 (tinh bột biến tính hóa học),đề cập đến phần tinh bột kháng enzym được tạo ra sau khi biến tính vật lý hoặc hóa học do sự thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột và sự ra đời của một số nhóm chức hóa học, chẳng hạn như tinh bột cacboxymetyl, tinh bột liên kết ngang, v.v. Ngoài ra, nó còn đề cập đến sự thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột do biến đổi gen trong quá trình canh tác, chẳng hạn như phần tinh bột kháng enzym do biến đổi gen hoặc thay đổi cấu trúc phân tử do phương pháp hóa học gây ra.
Hình thức phân loại RS vẫn đang thay đổi, nhưng RS1 và RS2 hoặc RS1 và RS3 thường cùng tồn tại trong một loại thực phẩm. Vì RS1 và RS2 bị mất phần lớn trong quá trình gia nhiệt và chế biến, các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước hiện đang quan tâm nhất đến RS3 và RS4, có thể được thêm vào thực phẩm để cải thiện chức năng của chúng.
Tinh bột kháng cũng được coi là chất xơ, nhưng nó vẫn có những khía cạnh khác với chất xơ, và nó có nhiều tác dụng chức năng hơn đối với cơ thể con người. Nó có thể phát huy các chức năng sinh lý của mình bằng cách ảnh hưởng đến sự hấp thụ và chuyển hóa các chất khác, cũng như sản sinh ra các sinh vật thứ cấp bằng quá trình lên men trong ruột kết.
