Bột trái cây và rau quả được chế biến từ nước ép trái cây và rau quả, bột giấy và trái cây sau khi khử nước thành bột hoặc hạt nghiền, giữ lại toàn bộ hoặc một phần mùi vị, chất xơ, màu sắc, dinh dưỡng và các thành phần khác của trái cây và rau quả, trở thành chất bổ dưỡng nguyên liệu để sản xuất mùi vị và hương vị thực phẩm.
Bột trái cây và rau quả có thể được chia thành: loại nước giải khát dạng rắn bột trái cây và rau quả, loại nguyên liệu trái cây và bột rau quả, loại bột trái cây và rau quả loại tinh bột, loại trái cây và rau củ sẵn sàng để ăn, loại hương liệu trái cây và bột rau quả.
Q1: Ưu điểm của bột rau củ quả là gì?
Bài giải:
1. ổn định tốt
Độ ẩm bột rau quả thường nhỏ hơn 7%, có thể ức chế hiệu quả sự sinh sản của vi sinh vật và có thể làm giảm hoạt tính của enzym trong rau quả.
2. Chi phí vận chuyển thấp
Trái cây và rau quả sấy khô sau khi giảm khối lượng bột, giảm chất lượng, tiết kiệm vật liệu đóng gói, mà còn giảm đáng kể chi phí vận chuyển.
3. Giàu chất dinh dưỡng
Bột trái cây và rau đã qua chế biến về cơ bản giữ nguyên thành phần dinh dưỡng và hương vị ban đầu của trái cây và rau quả, đồng thời làm cho một số thành phần dinh dưỡng và chức năng có lợi hơn cho quá trình tiêu hóa và hấp thu.
4. Sử dụng hiệu quả và toàn diện các nguồn lực
Không có yêu cầu về kích thước và hình dạng của nguyên liệu thô, thậm chí cả vỏ và lõi của một số loại trái cây và rau quả cũng có thể được tận dụng một cách hiệu quả.
5. Sản phẩm phong phú đa dạng
Được phối trộn thành bột dinh dưỡng đa chức năng, việc sản xuất viên nhai dinh dưỡng hoặc làm thành phần bổ sung vào thực phẩm khác cũng giúp cải thiện màu sắc, hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm.
Q2:Công nghệ chế biến bột rau quả là gì?
Bài giải:
1. Công nghệ mài siêu mịn
Nói chung, đề cập đến việc xử lý bột siêu mịn 0,1-10μm và công nghệ phân loại tương ứng, kích thước hạt của các hạt sản phẩm rất nhỏ, diện tích bề mặt riêng tăng lên đáng kể, tỷ lệ phá vỡ thành tế bào tăng lên, do đó cải thiện lý và hóa. các tính chất của vật liệu (phân tán, hấp phụ, hòa tan, hoạt tính hóa học, hoạt tính sinh học, v.v.), mở rộng phạm vi ứng dụng của vật liệu, tăng cường công dụng của vật liệu.
2. Công nghệ enzym sinh học
Đối với các loại rau quả, nấm tươi sau khi nghiền nát sẽ sử dụng phương pháp xử lý bằng enzym sinh học để phá vỡ thành tế bào và phân giải các chất dinh dưỡng.
3. Đông khô chân không
Công nghệ sấy đông lạnh chân không là một kiểu sấy mới có nghĩa là làm đông cứng các vật liệu chứa nước ở dạng rắn, và sử dụng các đặc tính sinh hóa của nước trong điều kiện nhiệt độ thấp và áp suất thấp để khử nước vật liệu ở nhiệt độ thấp và đạt được độ khô. Nó có ưu điểm là ngăn ngừa các biến đổi hóa học và sinh hóa bất lợi và làm mất hương vị, mùi thơm và dinh dưỡng.
4. Công nghệ sấy phun
Việc sử dụng bột sấy phun, nguyên liệu thô được sử dụng cho chất lỏng giống như nước sốt, để tránh vấn đề khó chế biến khuôn đúc, quá trình sấy khô ở nhiệt độ không cao hơn 100 ℃ ngay lập tức (vài giây) hoàn thành, màu sắc chung của trái cây, hương thơm, mùi vị và chất dinh dưỡng có thể được bảo vệ tốt hơn, hiện là cách tốt nhất để làm bột trái cây và rau quả.
5. Công nghệ phun áp suất chênh lệch nhiệt độ thấp
Công nghệ sấy phồng chênh lệch nhiệt độ biến thiên là công nghệ sấy liên kết sử dụng quá trình sấy khô bằng không khí nóng, sấy chân không giãn nở, v.v. ., có thể sản xuất các sản phẩm tương tự như sản phẩm được chế biến bằng phương pháp đông khô, là công nghệ sấy phồng mới, thân thiện với môi trường, tiết kiệm năng lượng.
6. Công nghệ đùn trục vít
Với sự trợ giúp của trục vít và thùng của vật liệu ma sát, hiệu ứng đùn và nóng chảy để đạt được mục đích chuyển tải, nén và nghiền, trộn, phồng và trùng hợp.
7. Công nghệ vi sóng / chân không
Kết hợp hai công nghệ sấy vi sóng và sấy chân không. Ở nhiệt độ thấp để đẩy nhanh tốc độ thoát ẩm, thích hợp cho các chất nhạy nhiệt cao, thích hợp cho sản xuất bột rau câu, bột lòng đỏ trứng và nho khử nước.
Q3: Bột rau quả có những ứng dụng gì trong thực phẩm?
Bài giải:
Bột rau quả có thể ứng dụng vào nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm, giúp cải thiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, cải thiện màu sắc, hương vị của sản phẩm và làm phong phú đa dạng sản phẩm.
Chủ yếu được sử dụng trong: các sản phẩm mì ống, chẳng hạn như bột củ cải thêm vào mì chế biến thành mì cà rốt; thực phẩm phồng, chẳng hạn như bột cà chua làm gia vị thực phẩm phồng; các sản phẩm thịt, chẳng hạn như thêm bột thực vật vào xúc xích giăm bông; các sản phẩm từ sữa, chẳng hạn như nhiều loại trái cây và bột rau quả được thêm vào sữa; sản phẩm bánh kẹo, trong chế biến kẹo có thêm bột táo, bột dâu tây; các sản phẩm nướng, chẳng hạn như trong chế biến bánh quy có thêm bột hành, bột cà chua, v.v.
Bột rau quả dùng để pha đồ uống mà không ảnh hưởng đến hương vị của rau quả tươi; Bột trái cây có thể được làm thành rượu trái cây và giấm trái cây thông qua quá trình lên men, pha trộn và lọc.
Kẹo, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì và nhiều loại thực phẩm khác có thể bổ sung một tỷ lệ nhất định bột rau quả trong quá trình sản xuất, có thể cải thiện cấu trúc dinh dưỡng của sản phẩm, mà còn làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị, mùi vị ngon hơn.
Bột rau quả chứa sắc tố, pectin, tanin và các thành phần khác, một số loại rau quả cụ thể còn chứa dược liệu, có thể chiết xuất thông qua các phương tiện sinh hóa từ các sản phẩm phụ có giá trị.
Nước ép trái cây và rau quả giàu nhiều loại vitamin và khoáng chất, sau khi xử lý thích hợp, bổ sung dextrin cyclic và các chất khác vào phần lớn chất dinh dưỡng trong nước ép trái cây và rau quả để bảo vệ bao bọc hiệu quả, trong khi một số chất dinh dưỡng được củng cố, và sau đó được đồng nhất, bằng cách đông khô chân không để lấy trái cây và bột rau quả dinh dưỡng.
Thêm trái cây và bột rau vào thức ăn cho trẻ sơ sinh và người lớn tuổi có thể bổ sung vitamin và chất xơ để cân bằng chế độ ăn.
