Thành phần, chức năng của sản phẩm hoa bia và các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sử dụng hoa bia trong sản xuất bia có vai trò quan trọng. Bổ sung Hop, chiết xuất và quy trình chiết xuất siêu tới hạn mới nhất.
Hoa bia hay còn gọi là hoa bia. Đức là quốc gia đầu tiên đưa hoa bia vào sản xuất bia. Hoa bia là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất bia, có thể mang lại cho bia một vị đắng sảng khoái và hương vị độc đáo, có thể thúc đẩy sự làm trong của bia và dịch mạch, có lợi cho việc tạo bọt của bia, như một chất bảo quản bia. Vì vậy hoa bia là thứ không thể thiếu để nấu bia. Trong số các thành phần hóa học của hoa bia, các thành phần chính của sản xuất bia là nhựa hoa bia, dầu hoa bia và polyphenol.
Thành phần của hoa bia
1. Nhựa Hop
Thành phần chính trong cây hoa bia là nhựa cây hoa bia, đây là nguồn gốc chính tạo ra vị đắng. Nhựa Hop được chia thành nhựa cứng và nhựa mềm tổng số. Nhựa mềm được chia thành axit alpha, axit mol và axit mol. Chất đắng là nhựa mềm, nhựa cứng không có vai trò gì trong quá trình nấu bia.
1,1 axit alpha
-acid là chỉ số chất lượng quan trọng nhất trong hoa bia. Bản thân nó không có vị đắng, nhưng khi đun sôi, nó có thể bị đồng phân hóa thành axit - - dị với vị đắng mạnh hơn và khả năng hòa tan tốt hơn. Cuối cùng, nó là axit dị - - làm cho bia có vị đắng. -acid và iso -acid có tác dụng kháng khuẩn trong bia, ức chế sự phát triển của vi khuẩn ở nồng độ thấp và diệt khuẩn ở nồng độ cao.
1,2 axit beta
Axit beta, còn được gọi là humarone, không có vị đắng, không đồng nhất và không hòa tan tốt trong nước, nhưng các oxit của nó tạo cho bia có vị đắng mạnh.
2. Dầu Hop
Dầu hợp là nguồn chính của hương thơm. Dầu hợp là một chất lỏng dầu màu vàng, dễ bay hơi và không hòa tan trong nước và rong. Có hai nhóm thành phần chính: hiđrocacbon và hợp chất chứa oxi. Hydrocacbon có tác dụng phụ đối với hoa bia, trong khi oxy tinh khiết và dễ chịu.
Polyphenol đóng một vai trò quan trọng trong bia. Phenol trong hoa bia chiếm 4 phần trăm -10 phần trăm chất khô, polyphenol có nhiều tác dụng đối với quá trình sản xuất bia, vai trò chính là làm rõ dịch mạch, hoa bia đun sôi với protein tạo thành phức hợp, thúc đẩy quá trình đông tụ protein.
Polyphenol đóng một vai trò kép trong chất lượng bia. Hàm lượng polyphenol cao dễ gây thâm màu, đục, tạo kết tủa và các hiện tượng khác, ảnh hưởng đến tính ổn định phi sinh học của bia. Khi hàm lượng quá thấp, vị bia rất nhạt, không tốt cho hương vị của bia.
Gần đây, một chất trong hoa bia được gọi là xanthohumol đã trở nên nổi tiếng hơn. Werner Barker, một nhà khoa học tại Đại học Kỹ thuật Munich, và các nhà khoa học khác đã phát hiện ra rằng xanthohumol có tác dụng chống ung thư rõ ràng và các lợi ích khác.
Sản phẩm Hop
Cách truyền thống để sử dụng hoa bia là thêm toàn bộ hoa bia khi rau được đun sôi, và tỷ lệ sử dụng nhất thiết không cao lắm. Hiện nay, nhiều nhà máy bia sử dụng các sản phẩm hop khác nhau.
1. Phấn hoa bia
Hoa bia được nghiền thành phấn hoa bia nhỏ hơn 1mm bằng máy xay, sử dụng phương pháp tương tự như thêm toàn bộ hoa bia. Phấn hoa bia ở vùng tiếp xúc sôi lớn, truyền nhiệt tốt nên hiệu suất sử dụng cao. Tuy nhiên cũng có ưu và nhược điểm, diện tích bề mặt lớn phấn hoa bia cũng dễ bị oxy hóa hơn, dễ hao hụt.
2. hoa bia
Hoa bia viên được chế biến thành hạt bằng cách thêm một số chất phụ gia trên cơ sở phấn hoa bia. Điều này không chỉ có thể cải thiện tỷ lệ sử dụng hoa bia mà còn ngăn chặn quá trình oxy hóa và mất các thành phần hoạt tính của hoa bia, giết chết hai con chim bằng một viên đá. Do đó, hoa bia dạng viên hiện đang là sản phẩm hop được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới.
3. Trích xuất hoa bia
Chiết xuất hoa bia bằng dung môi hữu cơ để chiết xuất các thành phần hữu hiệu của hoa bia, trong sự bay hơi của dung môi hữu cơ, để có được chiết xuất nhựa cô đặc. Ưu điểm của chiết xuất hop là cải thiện tỷ lệ sử dụng -acid và có thể kiểm soát liều lượng chính xác hơn. Nước sản xuất và sử dụng lớn nhất là Hoa Kỳ và Đức, hiện nay các doanh nghiệp bia trong nước sử dụng nhiều nhất hay còn gọi là hạt hop.
4. Hoa bia không đồng nhất
Hoa bia đồng phân được chia thành hạt hoa bia đồng phân và chiết xuất hoa bia đồng phân. Để tránh mất -acid trong quá trình đun sôi và lên men, cần phải đồng phân hoá-acid trong hoa bia trước, và sau đó xử lý nó thành hạt hoặc chiết xuất, điều này có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ sử dụng hoa bia.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sử dụng hoa bia
1. Cường độ sôi của wort
Cường độ sôi càng lớn thì tốc độ đồng phân hóa của -acid trong hoa bia càng lớn, -acid thu được càng không đồng nhất thì hiệu suất sử dụng của hoa bia càng cao.
2. oxy
Hoa bia khi đun sôi, hàm lượng oxy càng thấp, chuyển hóa thành iso - axit thì tốc độ phân hủy oxy hóa thấp hơn, hiệu suất sử dụng hoa bia cao hơn.
3. độ pH của wort
Giá trị pH của rong càng cao, càng có nhiều-axit hòa tan trong dịch, càng nhiều-axit được đồng phân hóa và tỷ lệ sử dụng hoa bia càng cao.
4. nồng độ của wort
Khi nồng độ dịch mạch càng cao thì vật liệu polyme sẽ càng kết hợp với nhau tạo thành iso -acid, do đó iso -acid tự do ngày càng ít đi, dẫn đến hiệu suất sử dụng hoa bia càng thấp. Nhưng đồng thời, nồng độ dịch mạch không được quá thấp, nếu không sẽ không có lợi cho quá trình lên men sau này.
5. Lượng axit 5 - được thêm vào
Khi lượng -acid lớn hơn 80mg / L thì lượng -acid tỉ lệ nghịch với tốc độ đồng phân hoá của chất đắng. Lượng bổ sung càng cao, tỷ lệ isomerism càng thấp và tỷ lệ sử dụng hoa bia càng thấp.
Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia
Hoa bia được thêm vào wort khi wort được đun sôi. Nó có thể tạo cho bia có vị đắng sảng khoái và hương thơm độc đáo, tăng khả năng chống ăn mòn của bia và cải thiện độ ổn định sinh học của bia.
Vị đắng của bia chủ yếu là do sự đồng phân hóa của -acid và oxit của -acid được tạo thành khi đun sôi. Mùi thơm đặc trưng chủ yếu là do các hợp chất oxy có trong dầu hop. Khả năng chống ăn mòn của bia chủ yếu đến từ nhựa mềm trong polyphenol. Việc cải thiện tính ổn định phi sinh học của bia chủ yếu phụ thuộc vào polyphenol, có thể tương tác với protein để tạo thành chất đông tụ, có thể được loại bỏ để cải thiện tính ổn định phi sinh học của bia.
Năm, phương pháp thêm bước
1. Phương pháp thêm toàn bộ bước nhảy
Nguyên tắc thêm hoa bia như sau: khi dùng hoa đắng và hoa thơm thì trước tiên cho hoa đắng vào, sau đó cho hoa thơm vào; Sử dụng các bước nhảy tương tự, thêm các bước nhảy cũ trước, sau đó thêm các bước nhảy mới; Thêm hoa bia theo từng đợt, bắt đầu từ nhỏ và sau đó thêm nhiều hơn.
Không có phương pháp thống nhất để thêm hoa bia. Các nhà máy bia phát triển các phương pháp bổ sung tương ứng theo kinh nghiệm và đặc tính sản phẩm của riêng họ. Nói chung, nó có thể được chia thành phương pháp cộng một lần, phương pháp cộng hai lần và phương pháp cộng ba lần.
1) Bổ sung thứ cấp: Thường các hoa bia đầu tiên được thêm vào 10-15 phút sau khi bắt đầu đun sôi. Thêm các bước hoa bia còn lại 10-30 phút trước khi quá trình đun sôi kết thúc.
2) Bổ sung ba bước: được sử dụng rộng rãi khi wort được đun sôi trong 90 phút. Thêm hoa bia đầu tiên từ 5 đến 10 phút sau khi hèm bắt đầu sôi, hoa bia thứ hai 30 phút sau khi húng quế bắt đầu sôi, hoa bia thứ ba từ 5 đến 10 phút trước khi húng quế kết thúc, và các bông hoa bia còn lại. Đun sôi hoa bia quá lâu có thể gây ra vị đắng quá mức, vì vậy có thể thêm một lượng nhỏ bọt khí trước khi đun sôi, nhưng không phải tất cả cùng một lúc.
Có hai cách chính để thêm hoa bia: một là thêm trực tiếp từ miệng cống; Quá trình khác là một quá trình đun sôi khép kín, trong đó hoa bia được thêm vào nồi thêm hop, và sau đó hoa bia từ nồi đun sôi được đổ vào nồi đun sôi.
2. Thêm phương pháp sản phẩm hop
(1) Phương pháp thêm chiết xuất hoa bia: phương pháp thêm hoa bia về cơ bản giống nhau, nhưng thời gian thêm hoa bia sớm hơn một chút.
(2) Phương pháp bổ sung hạt viên: hop viên hiện đang được sử dụng rộng rãi, vì các thành phần hữu hiệu của viên hop dễ hòa tan hơn cả hop, và việc sử dụng và bảo quản thuận tiện hơn so với cả hop, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong nhà máy bia, và số lượng bổ sung cũng đã được giảm bớt.
(3) phương pháp thêm dầu hop: dầu hop nên được hòa tan trong rượu ăn trước, sau đó mới thêm vào.
3. Số lượng hoa bia được thêm vào
Lượng hoa bia cần được xác định theo hàm lượng axit trong hoa bia, sở thích và thói quen của người tiêu dùng, cách lên men bia và loại bia. Số lượng hoa bia được thêm vào có thể được tính theo hai cách. Hàm lượng axit trong hoa bia được sử dụng để tính lượng hoa bia được thêm vào trên phạm vi quốc tế. Tuy nhiên, phương pháp tính toán được sử dụng ở Trung Quốc vẫn là phương pháp truyền thống, được biểu thị bằng khối lượng hoa bia thêm vào trên một mét khối hèm nóng, có liên quan trực tiếp đến loại bia. Nói chung bia nhạt để có hương vị và vị đắng, thêm nhiều; Bia mạnh dựa trên mạch nha, thêm ít hơn. Chất lượng hop như sự khác biệt về chất lượng hoa bia có thể được thêm vào ít hơn.
Phương pháp chiết xuất hoa bia
Hiện nay, chiết xuất dung môi hữu cơ và chiết xuất carbon dioxide là những cách truyền thống để sản xuất chiết xuất hoa bia. Đó là, thông qua dung môi hữu cơ hoặc CO₂ sẽ là hoa bia trong các thành phần hiệu quả của quá trình chiết xuất, sau đó thông qua sự bay hơi của dung môi hữu cơ và cô đặc thành dạng sệt.
Công nghệ chiết xuất CO₂ siêu tới hạn được phát triển trong những năm gần đây có triển vọng ứng dụng lớn. Chiết xuất CO₂ siêu tới hạn là việc sử dụng CO2 ở giá trị tới hạn cao hơn các đặc tính của quá trình chiết phun trong thành phần hòa tan của một công nghệ tách mới. So với phương pháp chiết xuất bằng dung môi hữu cơ truyền thống, chiết xuất siêu tới hạn không có các thành phần độc hại còn sót lại, và so với chiết xuất CO₂, tỷ lệ chiết xuất các thành phần quan trọng cao hơn, hương vị bia mạnh hơn, vị ngon hơn, quy trình tốt hơn.
Tình hình ngành hop
Hiện nay, hoa bia được chia thành ba loại. Loại đầu tiên là loại hoa có mùi thơm tốt nhất, với hàm lượng axit formic trung bình giảm và năng suất tăng lên. Loại thứ hai là hoa thơm, sản lượng có xu hướng giảm dần; Loại thứ ba là hoa đắng hộp có hàm lượng axit fomic cao, việc sản xuất cho thấy có xu hướng ngày càng tăng, làm nổi bật vị đắng của axit formic. Có thể thấy xu hướng phát triển của các giống hop quốc tế là hoa đắng và hoa thơm có xu hướng đặc thù.
Các nhà sản xuất hop chính là Đức, Hoa Kỳ, Trung Quốc và Cộng hòa Séc. Theo tiết lộ của Hiệp hội Hop quốc tế, vào năm 2008, diện tích trồng Hop toàn cầu là 800, 000 mu, sản lượng 110, 000 tấn. Trong đó, ba nước đứng đầu: Đức 262, 000 mu, sản lượng 39.560 tấn, chiếm 32,88 phần trăm, 35,96 phần trăm; Hoa Kỳ 238, 000 mu, sản lượng 34.580 tấn, chiếm 29,75 phần trăm, 31,44 phần trăm; Trung Quốc 125, 000 mu, sản lượng 14.500 tấn, chiếm lần lượt là 15,63 phần trăm, 13,18 phần trăm. Sản lượng hop của Trung Quốc không nhỏ, sản lượng hop của Trung Quốc đứng thứ ba thế giới. Tuy năng suất rất cao, nhưng hoa bia của chúng ta cũng thuần túy ở nhiều vấn đề:
(1) Hàm lượng axit fomic trong hoa bia ngày càng giảm do nó là giống đơn lẻ.
Các giống hoa hop chính ở Trung Quốc là hoa đắng (chủ yếu là hoa lớn của Thanh Đảo), và việc sản xuất hoa bia có axit formic cao ít hơn. Do thời gian trồng cây giống hoa bia ở Trung Quốc kéo dài nên hàm lượng axit formic giảm rõ rệt.
(2) Công nghệ xử lý bước nhảy lùi
Hoa bia ở Trung Quốc chủ yếu được trồng ở các tỉnh Tân Cương và Cam Túc, chủ yếu ở các trang trại khai hoang và do nông dân phân tán. Điều kiện chế biến sau thu hoạch kém nên khó chế biến và bảo quản hoa bia ở nhiệt độ thấp. Việc mất axit formic và các thành phần hoạt tính khác trong hoa bia nhiều hơn trong quá trình chế biến hoa bia. Hiện tại, Trung Quốc có nguồn tài nguyên hop dồi dào, nhưng các sản phẩm hop khác, chẳng hạn như chiết xuất hoa bia và hoa bia đồng phân, chưa được sản xuất trên quy mô lớn, và ứng dụng của chiết xuất dầu hop và axit mol gần như không có.
